LA HISTORIA OCULTA DETRÁS
DE UN ESPECIERO
Un granito de
pimienta, así en el guiso como en el habla, bien sienta.
Dr. Xavier A. López y de la Peña
La especia es
una substancia vegetal aromática que sirve como condimento y, en menor
proporción, para la preservación de la comida, cuya palabra proviene del latín species,
“vista, visión, aspecto visible, especie, clase, categoría, belleza”, y es un
vocablo vinculado a la raíz indoeuropea spek, observar. Estas especias
generalmente mejoran las características organolépticas de los alimentos.
Las
especias han sido protagonistas y parte indisoluble en el desarrollo y
cultura de la civilización. En tiempos remotos su utilización abarcaba, además
de la preservación de alimentos y condimento, como perfume, incienso, medicina
y moneda de pago. Se estima que hace unos 50 mil años el ser humano aprendió
que, la adición de ciertas plantas aromáticas en la preparación de sus
alimentos, les proporcionaban a éstos un mejor sabor.
El
conocimiento más remoto que se tiene de una especia está registrado en un mito
asirio del siglo XVII a. C., en el que se dice que los dioses se
sentaron a la mesa, bebieron sin perder la compostura ni la solemnidad, pero
copiosamente, el vino aromatizado con ajonjolí y comieron pan blanco. Finalmente,
llegó la hora de deliberar y todos lo eligieron rey (Marduk) y le dieron en el
acto las insignias del poder: el cetro, el trono y la lanza.1
Tablillas de
arcilla provenientes de la civilización sumeria de hace unos 4 000 años a. C.
registran las fórmulas de medicamentos hechos con diversas especias: casia,
mirto, asafétida, tomillo, sal, cúrcuma, y otras.
En China, en
donde crecen jengibre, la casia, la cúrcuma y el anís, el emperador Shen-Nung (2800
a.C.) y fundador de la medicina china escribió un tratado sobre la medicina a
base de plantas y organizaba con regularidad mercados de especias.
La India es la
madre de la pimienta, la más preciada y buscada de las especias, además del
pimiento picante, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma, el cilantro, el comino
y el sésamo. Sri Lanka del origen de la canela y las Indias Orientales del clavo,
la nuez moscada y macis.
Durante siglos,
los árabes controlaron el comercio de las especias desde aproximadamente
el año 950 a. C., comprando las especias a los indios, chinos y
mercantes de la Isla de Java que comerciaban en puertos de la India. Ellos
controlaban el comercio desde Samarkanda, antigua ciudad de Uzbekistán, en el
Asia Central de gran pujanza comercial situada en la Ruta de la Seda, entre
China y el Mediterráneo.
Las
especias alcanzaron un altísimo valor. Así, en la Edad Media el medio
kilo de azafrán valía lo que un caballo, medio kilo de jengibre una oveja y un
saco de pimienta la vida de un hombre.
Los
griegos conocieron la pimienta gracias a las campañas en Asia de Alejandro
Magno, aunque su introducción en realidad perteneció a los fenicios, los
diestros comerciantes del mar Mediterráneo.
La
pequeña y modesta pimienta fue la protagonista responsable de que el viajero veneciano
Marco Polo, con su épica y larga travesía por Asia y sus relatos, promovería,
con las pugnas y luchas comerciales por el control de la especia, entre otras, la
decadencia de Venecia (principal centro comercial de Europa), la destrucción
del Imperio Árabe y el descubrimiento del Nuevo Mundo por Cristóbal Colón quien
buscaba una ruta hacia las Indias en búsqueda de las especias, y la apertura
de las nuevas rutas comerciales con el Oriente y lograda en 1498 por el
navegante y explorador portugués, Vasco da Gama, quien llegó a Kappakadavu,
cerca de Calicut, en el actual estado indio de Kerala.
Así,
de los árabes pasó el control comercial de las especias en Europa a
manos de los portugueses, españoles e ingleses, luego a los holandeses. Los
estadounidenses se sumaron al control comercial de las especias a partir
del año 1672 con la activa participación de un bostoniano ex empleado de la
Compañía Británica de India Oriental en Madras, India: Elihu Yale, quien inició
su propio negocio en el comercio de especias y cuya fortuna serviría
posteriormente para la creación de la Universidad de Yale, en EUA.
En 1906,
Eugene R. Durkee, fundador de E.R. Durkee & Co. Spice dealers in
Buffalo, New York, en 1857, fue quien diseñó los primeros estándares para
la pureza de las especias bajo el Acto de Pureza de Alimentos y Drogas
de E.U.A. Este país es hoy el mayor comprador de especias en el mundo,
seguido por Alemania, Japón y Francia.2
Actualmente
el especiero es un contenedor, alacena o cajón dividido en compartimientos que
sirve para guardar las especias en las casas o tiendas,3 forma parte
indispensable en cualquier hogar para que, con el contenido de sus modesto o
amplio número de especias, se agregue olor, color, sazón y sabor a los
alimentos en su preparación.
La utilidad de
las especias como fitofármaco natural en el terreno de la medicina, ha
sido dejada atrás y olvidada por el uso de fármacos provenientes de moléculas
químicas sintetizadas. El uso milenario de las especias como
fitofármacos naturales en la atención a los problemas de salud de la población,
ha cedido lugar al empuje comercial de la industria farmacéutica dominante. Sin
embargo, en la trastienda del poder económico, sigue vigente el uso de
fitofármacos naturales ofertados en la llamada Medicina Tradicional o Complementaria;
de hecho, la Organización Mundial de la Salud creó el programa "Estrategia
de la OMS sobre Medicina Tradicional 2002-2005", que enfatiza acerca de su
uso racional y su incorporación al sistema nacional de salud.
Hablando de fitofármacos es
interesante saber que, en el “mercado Sonora” de la Ciudad de México, se estima
que se venden diariamente 10 toneladas de plantas curativas y 116 toneladas a
nivel nacional.4
Así pues, de mi modesto especiero, me
permito compartir algunas indicaciones médicas que tienen las especias en él
contenidas, lo que le convierte, además, en un verdadero botiquín de
fitofármacos proveído por la naturaleza.
PIMIENTA (Piper
nigrum)
Es una especie
de la familia de la Piperaceae, empleada como especia y originaria de la
India. Especia picante cuyo responsable
es el compuesto piperina que provee el “picor” equivalente al 1% de la capsaicina
del chile o ají. Muy útil para conservar alimentos y considerada por muchos
“la reina de las especias”, hoy, es un componente indispensable en la
cocina mundial. También tiene un olor característico que le proveen terpenos
olorosos como el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el
linalol que le dan ciertos aditivos cítricos, florales y leñosos. Combinada
con sal, hace un maridaje excelente en la preparación de multitud de alimentos.
Se le atribuyen propiedades digestivas, antidiarreicas, antioxidantes,
inmunoestimulantes, analgésicas, anticonvulsivas, antimicrobianas, insecticidas
y otras.5
CÚRCUMA (Curcuma
longa)
También
llamada Tumeric, o como azafrán indio o especia dorada, tiene un sabor dulce y
amargo que varía un poco según la variedad. Además de dar sazón a diversos
platillos les da un atractivo color amarillo. Planta familia de las
Zingiberáceas, parecida al jengibre, cuyo origen se estima sea de la India. Fue
utilizada inicialmente en la región señalada, como colorante para la lana entre
los años 610 a 320 a. de C., y tiene, entre sus substancias activas el p-tolimetil-carbinol,
algunos principios amargos y la curcumina que es un colorante amarillo.
Estas substancias actúan estimulando la producción y evacuación de la bilis.6 También tiene efectos
analgésicos, antioxidantes, antiinflamatorios, de mejoría autoinmune y contra
la depresión.
TOMILLO (Thymus
vulgaris)
Es una
variedad de planta aromática del género Thymus, nativo de las regiones
templadas de Europa y Asia, África del Norte y Groenlandia. Posee un olor
intenso y un sabor característico. En el Antiguo Egipto se empleaba para
embalsamar y los griegos para aromatizar los baños y quemándola como incienso
en sus templos. Posee un aceite esencial compuesto por timol, borneol,
carvacrol, linalol, cineol, timeno, menteno y tanino. Tiene propiedades
balsámicas, antibióticas, antisépticas y carminativas. Se le ha utilizado
contra la atomía intestinal, las dispepsias, las gastritis y como alivio para
la tos; macerada con alcohol para tratar dolores reumáticos.
SALVIA (Salvia
officinalis)
Pertenece a un
género numeroso de lamináceas, distribuida ampliamente en el viejo y
Nuevo Mundo. La palabra salvia deriva del verbo latino “salvere” (curar
o salvar) y del adjetivo “salvus” (sano y salvo), lo que le confiere,
acertadamente con su nombre, sus propiedades saludables o salutíferas. Los
griegos la consideraron como una panacea y la emplearon para tratar las
mordeduras de serpientes, las úlceras y la tisis. Tiene un aroma algo amargo y ligeramente
picante. Sus usos son ornamentales, medicinales y como condimento. Los
principios activos de sus hojas contienen: Aceite esencial (hasta un 3%)
constituido principalmente por α-tuyona (hasta un 60%), ß-tuyona
(10%), alcanfor y 1,8-cineol. La composición varía según su procedencia,
tipo de producción, época de recolección y otros. Se considera que tiene
propiedades antisépticas y, en Chile, por ejemplo, se utiliza para tratar
afecciones estomacales y renales, como diurético y calmante nervioso, en casos
de menstruación abundante y malestares de la menopausia, para lavados
vaginales.7
MEJORANA (Origanum
mejorana)
La mejorana
pertenece a la familia de las Labiatae y es originaria del Mediterráneo
oriental. Entre griegos y romanos era considerada símbolo de la felicidad. Su
aroma fuerte se parece algo al orégano. Contiene substancias activas como terpenos,
timol, flavonoides, hidroquinona, ácidos fenólicos y sales minerales. En
infusión suele ser útil como sedante. También ha probado su eficacia en
tratamiento de quemaduras, heridas, tumores. Es antiespasmódico, diaforético,
antiséptico e hipotensor, entre otras propiedades. Como cataplasma suele
aliviar dolor articular, de muelas o reumático.
CLAVO (Syzygium
aromaticum)
De la familia Myrtaceae,
es nativo de Indonesia. Fue introducido por los árabes a Europa y en la Edad
Media era tan popular que los propios médicos, en tiempos de la peste o cólera,
llevaban consigo un collar con clavos que masticaban, uno a uno cuando
visitaban a los pacientes para protegerse a sí mismos. De igual manera fue
ampliamente usado para mejorar el aliento. Esta especia, junto con la nuez
moscada y la pimienta eran enormemente cotizadas durante el Imperio Romano, al
grado de gastar en ellas 50 millones de sestercios anualmente. El aroma del
clavo proviene principalmente del aceite eugenol; también contiene salicilato
de metilo, terpenoides, sesquiterpenos y otros. Tiene propiedades
antiinflamatorias, analgésicas, antibacterianas y particularmente anestésicas
(recuérdese su uso en el dolor de dientes o muelas).
ROMERO (Salvia rosmarinus)
Pertenece a la
familia Laminaceae y es nativa de la región mediterránea. Planta
aromática que contiene ácidos fenólicos, flavonoides, aceites esenciales,
ácidos y alcoholes triterpénicos. Tiene efecto carminativo, digestivo y antiespasmódico,
propiedades coleréticas, colagogas y hepatoprotectoras, además de actuar como diurético,
antiinflamatorio, antiulcerogénico y antioxidante. Además, ¡Cómo poder olvidar un asado de pierna
de cordero al romero!
ENELDO (Anethum
graveolens)
Es una planta
herbácea de la familia de las umbelíferas y originaria de la región oriental
del mar Mediterráneo. Muy extendido su empleo en la gastronomía escandinava. Esta
especia aromática suele utilizarse también como digestivo, carminativo,
diurético, espasmolítico, antiséptico, galactógeno, aromatizante. Sus
principios activos son: Carvona, una cetona terpénica, cuyo porcentaje
varía del 40 al 60%, limoneno, felandreno, pineno, dipenteno, diapiol,
miristicina.
ORÉGANO (Origanum
vulgare)
Proveniente de
Europa y el Lippia graveolens, originario de México. La palabra orégano
proviene de la palabra griega óros, montaña y de la raíz griega gan
que significa brillo, júbilo y alegría; por tanto, significa “Alegría de las
montañas”.8 Es una especie aromática
de la familia Laminaceae. Ampliamente utilizada como condimento (¡jamás
puede prescindírsele en una pizza!). Hipócrates lo utilizaba como antiséptico,
así como para algunas enfermedades estomacales y respiratorias. Contiene
substancias activas como flavonoides, taninos, ácidos fenólicos, aceite
esencial (carvacrol, timol, origaneno). El orégano ha sido estudiado
para uso en la industria alimentaria ya que tiene efecto antioxidante y
antimicrobiano contra microorganismos patógenos como Salmonella typhimurium,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, entre
otros.9
Finalmente, deberíamos recordar que:
La vida no es muy apetitosa si no se le añade una pizca de especias de cuando en cuando.
Dean Koontz
1 . Mitos y relatos. En: https://mitosyrelatos.com/asia/mitologia-babilonica-acadia-sumeria/origen-mundo-babilonios
2 . Historia de las especias. Consultado en internet el 10 de junio de
2022 en: https://docplayer.es/20153521-Historia-de-las-especias.html
3 . Vocabulario de mexicanismos. Disponible en internet en: https://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/vocabulario-de-mexicanismos-comprobado-con-ejemplos-y-comparado-con-los-de-otros-paises-hispanoamericanos--0/html/03b9b7a8-f6cc-4cca-9e5d-1358d09b2197_7.html
4 . Muñeton PP. “Plantas medicinales: un complemento vital para la salud de los
mexicanos. Entrevista con el Mtro. Erick Estrada Lugo”. Revista Digital
Universitaria. 2009 [Consultado 2022 junio 13] Disponible en:
http://www.revista.unam.mx/vol.10/num9/art58/int58.htm.
5 . María Emilia Carretero Accame. Propiedades terapéuticas de la pimienta (Piper
nigrum). Consultado en internet el 11 de junio de 2022 en: https://botplusweb.portalfarma.com/Documentos/2009/9/29/40643.pdf
6 . Siegfried Rhein. Historia de los fitofármacos en la medicina. Ed. Siegfried
Rhein, S. A. de C. V. 2ª. Edición, México 2007
7 . Salvia. Consultado en internet el 10 de junio de 2022 en: https://www.minsal.cl/portal/url/item/7d9a8480e0811613e04001011e01021b.pdf
8 . Orégano. Consultado en internet el 11 de junio de 2022 en: http://etimologias.dechile.net/?ore.gano#:~:text=El%20nombre%20significaba%20pues%20aproximadamente,%2C%20orogenia%2C%20orog%C3%A9nesis%20u%20or%C3%B3nimo.
9 . Arcila-Lozano, Cynthia Cristina, Loarca-Piña, Guadalupe, Lecona-Uribe,
Salvador, & González de Mejía, Elvira. (2004). El orégano: propiedades,
composición y actividad biológica de sus componentes. Archivos Latinoamericanos
de Nutrición, 54(1), 100-111. Recuperado en 11 de junio de 2022, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000100015&lng=es&tlng=es.
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